(MTD) Loại dầu bạn dùng cho món rau trộn “không nhất thiết cần phải khỏe mạnh” như dầu dùng để chiên thức ăn. Để chọn loại dầu ăn tốt nhất để chiên (chiên ngập trong dầu hay chiên áp chảo), chúng ta cần xem xét đến nhiệt độ sôi của dầu và ảnh hưởng của chúng đến sức khỏe.
Theo chế độ ăn Mediterranean, dầu ô liu được khuyên sử dụng cho hầu hết các món ăn. Các chế độ ăn paleo và keto sử dụng dầu bơ (dầu từ quả bơ) và dầu dừa. Ông bà chúng ta ngày trước còn sử dụng mỡ heo.
Loại dầu chiên tốt nhất cho sức khỏe là loại dầu chứa chất béo có khả năng chịu được nhiệt độ cao và không bị biến chất.
Điểm khói (điểm bốc khói) của dầu
Tại thời điểm các loại dầu ăn khác nhau phân hủy, được gọi là điểm khói hay điểm bốc khói. Mỗi loại chất béo, từ bơ cho đến dầu dừa hay các loại dầu ăn khác đều có điểm nhiệt độ để bốc khói nhất định. Khi dầu ăn chạm đến điểm này, ngoài việc làm thay đổi hương vị thức ăn còn ảnh hưởng đến sức khỏe nhiều hơn.
Khi dầu được đun nóng qua điểm bốc khói của mình, các chất béo bên trong bắt đầu phân hủy. Quá trình này tạo ra khói, mùi và vị. Điều này có nghĩa rằng dầu ăn đang giải phóng các hợp chất có hại, gồm các chất gây ung thư, các gốc tự do gây ung thư.
Nói cách khác, điểm khói của dầu ăn ảnh hưởng đến sự khỏe mạnh của loại dầu ăn đó với sức khỏe của chúng ta. Do vậy, đừng bao giờ tái sử dụng dầu đã chiên qua một lần để chiên đi chiên lại nhiều lần – các chuyên gia nhấn mạnh.
Khi chiên thức ăn ngập trong dầu, bạn cần đun dầu từ 177 – 204 độ C (tức từ 350 – 400 độ F). Đây là mức nhiệt độ cần thiết để thức ăn săn lại, có một lớp bao bọc tiếp xúc với lòng chảo. Và để dầu sôi, cần nhiệt độ khoảng 204 độ C.
Dầu hướng dương, dầu cám gạo có lợi cho tim mạch và lý tưởng để chiên thức ăn vì chúng có thể chịu được nhiệt độ chiên lên đến 260 độ C (500 độ F). Bạn cũng có thể sử dụng dầu phộng (hay dầu lạc) và dầu hướng dương nếu chiên ở mức 230 độ C (450 độ F) hay dầu cải và dầu thực vật để duy trì nhiệt độ ở mức 204 độ C.
Với các thức ăn không cần chiên ngập trong dầu
Với các thức ăn này, bạn cần nhiệt độ thấp hơn với nhiệt độ điểm khói khoảng 177 độ C hoặc thấp hơn. Nhìn chung, chúng ta thường sử dụng các chất béo không bão hòa đơn khi chiên bình thường (không ngập dầu).
Các loại dầu có thể sử dụng là dầu bơ, dầu cải, dầu ô liu. Dầu dừa cũng là một lựa chọn đặc biệt khi chiên nhưng công dụng với sức khỏe không được đảm bảo vì mức chất béo bão hòa cao.
Cũng cần lưu ý rằng, một số loại dầu ô liu được phân loại là dầu nguyên chất, được ép lạnh và thuần chất để giúp bảo vệ dưỡng chất bên trong và quá trình này cũng làm cho điểm khói của dầu thấp.
Trần Trọng Hiếu
(theo Reader’s Digest)
