Bài viết tham gia dự án sách “Mùi nhớ”: Thương nhớ mùi chao

Thương hiệu nhang sạch Bảo Trầm và Mây Thong Dong mời bạn tham gia viết sách “Mùi nhớ

(MTD) Mình nhớ mãi cái dáng gầy gò của ngoại ngồi tỉ mẫn bên rổ đậu khuôn được cắt từng miếng vuông vứt. Đôi bàn tay khô cong sần sùi nhẹ nhàng thơn từng miếng đậu trắng ngần mềm mịn đặt lên chiếc mủng tre đã ám nâu màu khói. Ngoại làm thật chậm rãi, tựa như bao nhiêu yêu thương nâng niu đều được đặt trọn trong từng động tác tay nhẹ hẫng.

Nắng sớm mai len qua khung cửa sổ màu gỗ luyn, rải từng sợi vàng ươm lên mái tóc đã pha sương của ngoại. Con mèo mun rời khỏi chổ nằm ấm áp, cái vươn vai khiến đám tro bếp xám trắng rơi lả tã xuống nền đất đen nhánh loang lỗ ánh nắng. Mỗi lần ngoại vào bếp, con mèo mun thế nào cũng tìm đến ngồi bên chân ngoại. Cái đầu nhỏ xíu cứ cọ tới cọ lui trên tà áo nâu đã ủ màu sương gió. Ngoài vườn, gió đưa thật khẽ. Đàn gà con chíu chít tìm mồi bên bụi chuối xanh um. Nắng trườn qua tán lá, thả muôn đóa hoa ươm vàng màu mật xuống vườn nhà. Ban mai ở quê, tĩnh lặng đến độ có thể nghe thấy giọt sương khẽ khàng rớt lộp độp lên ngọn lá, rồi lặng lẽ chìm vào lòng đất.

Tháng nào cũng vậy, cứ tầm ngày 12 và ngày 28 âm lịch là ngoại bắt đầu ủ chao. Cái chái bếp nhỏ xíu của ngoại, khi nào cũng đượm mùi ngai ngái của củi lửa, và cả mùi chao thơm ngầy ngậy những hôm chao “xuất xưởng”. Hồi nhỏ, mình thích nhất là cái cảm giác chộn rộn khi đứng bên bếp lửa, nhìn ngoại nhón chân lấy mủng chao gác trên chái bếp xuống. Ngoại nhẹ tay lần giở từng tấm lá ngái đã bắt đầu héo rủ vì khói bếp và lửa nóng hun đúc mấy ngày qua, nhìn những miếng đậu trắng ngần đã chuyển màu vàng đất, mình thỏa thích hít hà cái hương chao quyện trong mùi khói xám ngai ngái nồng nàn. Chưa kịp thử mà đã thấy vị chao béo bùi mềm sánh như đã quện hòa trên đầu lưỡi.

Ngoại bảo, làm chao cũng phải có “tay”. Giống như người ta muối dưa, làm mắm… người có “tay” muối mới ra được đúng vị thơm ngon. Mà đôi tay chai sần của ngoại thì khéo léo vô cùng. Ngoại muối dưa, muối cà, làm mắm đều ngon khỏi nói. Nên cái món chao ngoại làm, thì béo bùi đừng hỏi. Mà cái công đoạn làm chao, đâu phải khó khăn gì. Để đậu khuôn sau khi lên men được thơm ngon và có được độ béo và mềm mịn, ngoại luôn cẩn thận trong việc lựa đậu khuôn.

Cái chợ nhỏ bên kia sông có bà Lành bán khuôn đậu ngon nhất chợ. Đậu bà Lành nổi tiếng thơm bùi. Miếng đậu bao giờ cũng có màu trắng ngà, i như màu hạt đậu nành khi còn chưa kịp đi ngâm nước. Ngoại mình hay dặn, muốn biết miếng đậu khuôn ngon hay dỡ, ngoài nhìn bằng mắt, còn phải sờ bằng tay và cảm nhận bằng mũi. Miếng đậu khi cầm trên tay phải nhẹ và cho cảm giác đàn hồi, mềm mại và mịn màng. Đậu hũ ngon phải có mùi thơm đặc trưng của đậu nành, khi chế biến mới có vị béo bùi nguyên bản. Đó, mỗi chuyện lựa đủ khuôn làm chao thôi mà đã kỳ công vậy rồi. Nhưng chỉ cần nằm lòng bí quyết của ngoại, thì mọi chuyện lại dễ như chơi.

Đậu khuôn mua về, ngoại thường rửa qua rồi trụng lại nước sôi để khử khuẩn, sau đó cắt thành từng miếng bằng hai ngón tay. Trước khi ủ chao, ngoại thường hốt tro bếp trải một lớp dày lên chiếc mũng tre, tiếp đó trải bên trên một lớp giấy trắng. Sau đó, ngoại mới cẩn thận ngồi xếp từng miếng đậu khuôn lên mủng. Mình thường phụ ngoại bằng cách chạy ù ra biền sông, hái một nắm lá ngái mang về để ngoại ủ chao. Lá ngái ngoại rửa sạch, lau khô, sau đó phủ lên trên mủng chao, che kín lại. Ngoại nói, làm vậy để chao không bị nổi sâu và miếng đậu sau khi lên men cũng lên màu đẹp. Mủng đậu được ngoại cẩn thận đặt trên chàn củi. Ngoại nói nơi đó có củi lửa ấm nóng, ruồi nhặng không dám bay vào, mà độ ấm của củi lửa cũng khiến chao nhanh chín.

Độ chừng hai đêm là miếng đậu đã lên men, ngã sang màu mật. Ngoại lấy xuống, trộn một tô muối tiêu, rồi lăn từng miếng đậu khuôn đã lên men qua tô muối tiêu, sau đó nhẹ nhàng đặt trong hũ. Miếng đậu sau khi lên men càng trở nên mềm mịn, vị béo ngậy. Những người ăn quen, chỉ cần nghe thấy mùi thơm nồng của chao, dịch vị đã ngập tràn nơi khoang miệng.

Vào những ngày chay, bữa cơm nhà chỉ cần chén chao với dĩa rau vườn thôi mà thấy ngon nhất hạng. Ngoại chỉ cần ra vườn, hái quả vả, thêm quả khế, vài nhánh rau quế, mấy cọng rau thơm, thêm chục ngọn ngò gai, vài lá lốt non cuối góc vườn là đã có dĩa rau sống mơn mỡn mà ngọt lành. Gắp miếng chao gém với miếng vả giòn rụm chan chát, lát khế chua chua, vài ngọn rau thơm ngát hòa với vị chao béo ngậy xắm với quả ớt xiêm cay nồng. Chén cơm gạo ruộng nóng hổi ngọt lành vậy mà chẳng mấy chốc hết veo. Cái vị chao béo bùi ngọt lành, rau vườn xanh ngắt đượm hương khiến bữa cơm nhà càng trở nên thuận lành.

Mình nhớ mỗi năm cứ gần đến Tết, ngoại lại cặm cụi làm chao để sẵn trong tủ lạnh. Ba ngày Tết, thịt cá ê hề, cả nhà chỉ ghiền mỗi món chao của ngoại ăn ghém với vả, với khế. Rồi Tết hết, mỗi người lại chuẩn bị cho hành trình đi làm ăn xa, trong hành lý mang theo lên tàu đều có hủ chao của ngoại. Cái vị chao thơm ngon, béo bùi của ngoại, chẳng hiểu sao ăn ở đâu cũng không bằng.

Giờ ngoại không còn, gian bếp cũ đượm mùi củi lửa cũng vắng dáng người xưa. Vậy mà mỗi lần ngồi bên bếp lửa trong những ngày chay, lại như thấy dáng ngoại ngồi nơi chiếc chỏng tre đặt dưới khung cửa sổ đầy ánh nắng, đôi tay nâng niu đặt từng miếng đậu khuôn mềm mịn lên chiếc mủng cũ đã ủ màu. Trong mùi khói xám xanh của sớm mai se se lạnh, vậy mà nghe thoang thoảng hương chao thơm nồng xưa cũ ngày qua.

Linh Chi (Lê Thị Ngọc Hà)

(Thừa thiên – Huế)

Nhang Bảo Trầm – https://baotram.vn/
– Đơn vị tự chủ nguồn nguyên liệu,
– Cam kết cung cấp sản phẩm nhang được làm từ 100% trầm hương nguyên chất.
– Để tìm hiểu thêm, quý vị vui lòng truy cập:
Tiki: https://info.baotram.vn/tiki
Shopee: https://info.baotram.vn/shopee
Lazada: https://info.baotram.vn/lazada